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Brot backen – So gelingt jedem das perfekte Brot

Die Küche ist noch warm, der Backofen ebenso und der Geruch nach frisch gebackenem Brot liegt in der Luft. Am Frühstückstisch liegt ein frischer Laib Brot. Beim Anschneiden entweicht noch mehr Duft von frischem Brot, die Kruste gibt leicht krachend nach und die Krume ist weich und noch leicht warm. Eine Schicht Butter darauf verstreichen und mehr braucht das Brot-Herz nicht.


Gerade in Österreich hat eine gute und frische Scheibe Schwarzbrot einen hohen Stellenwert. Somit wundert es auch nicht, dass viele Menschen beginnen sich mit dem Thema „Selbstversorgung“ zu beschäftigt, mit dem Brotbacken beginnen. Und besonders jetzt, im Lockdown, bietet es sich geradezu an, einmal selbst auszuprobieren ein Brot zu backen.

Woher stammt „Brot“ überhaupt?

Bereits vor 11.000 Jahren fingen unsere Vorfahren an, Getreide anzubauen. Anfangs wurden Emmer und Einkorn bevorzugt, die Vorfahren des Weizens. Außerdem wurden die Körner damals noch roh gegessen, bis jemand auf die Idee kam, die Körner zu zerkleinern und sie einzuweichen, damit ein Brei entsteht. Der Geschichte nach kippten eines Tages unsere Vorfahren diesen Brei auf einen heißen Stein und siehe da, der Brei trocknete. Die ersten Fladen ist gebacken.

Zu richtigen „Brotlaiben“ sollte es noch etwas dauern. Vor rund 6.000 Jahren waren die Ägypter schließlich einfallsreich und schufen die ersten Bäckereien, bauten Öfen und buken Brot in erhitzen Tongefäßen. Das Wichtigste war aber, dass sie entdeckten, wie Brot luftig und locker wird – gib dem Teig Zeit und lasse ihn rasten! Die in der Luft vorkommenden natürlichen Hefepilze und Milchsäurebakterien sorgten damals für die Gärung, in dem sie sich im Teig vermehrten, dabei Kohlendioxid freisetzten und den Teig dadurch auflockerten. Weiters vergrößerte er dadurch sein Volumen.


Die alten Römer verbesserten die Herstellung von Brot, in dem sie Drehmühlen entwickelten, die das Zermahlen der Getreidekörner vereinfachten. Sie waren es auch, die den Roggen, zu dem Zeitpunkt noch eine Art Unkraut, für die Brotherstellung verwendeten. Denn der damalige Weizen wuchs im nassen Norden nicht. Infolgedessen wurde Brot nun aus Weizenmehl, Roggenmehl oder einer Mischung aus beidem gebacken.

Vielfalt an Brotsorten

Weizen und Roggen sind die Getreidesorten, die in den letzten Jahren am häufigsten verwendet wurden. Leider hat dies zur Folge, dass Weizen immer weiter verändert wurde und an die klimatischen Gegebenheiten in Österreich angepasst wurde, damit die Erträge noch größer wurden.
Diese Veränderung des Weizens hat zur Folge, dass viele Menschen dieses Getreide nicht mehr vertragen und daher Brot aus anderen Mehlsorten benötigen.

Durch die geschichtliche Entwicklung der Dörfer und Städte, mit ihren jeweiligen regionalen Spezialitäten, hat sich eine unglaubliche Vielfalt auf dem Brotsektor entwickelt. Allein in Österreich sind ungefähr 300 verschiedene Brotsorten zu finden. Die ganzen Eigenkreationen, die jeder selbst zu Hause gebacken hat, sind da natürlich nicht mitgezählt. In den letzten Jahren geht der Trend jedoch wieder zurück zu klassischen Getreidesorten, wie Emmer, Einkorn oder Waldstaude.

Für die Herstellung eines Laib Brots ist nicht viel Material notwendig!

Genau genommen wird nur eine Schüssel benötigt, in der die Zutaten per Hand zu einem Teig geknetet werden. Da die meisten von uns bereits über Strom verfügen, ist es ratsam, einen Handmixer oder sogar eine Küchenmaschine zum Kneten zu verwenden.

Es gibt verschiedene Methoden Bort herzustellen: mit Germ oder mit einem Sauerteigansatz.

Für den Einstieg ist die Variante mit Germ die einfachste. Ok, eine Packung Backmischung aus dem Supermarkt, der nur noch Wasser hinzugefügt werden muss, ist noch einfacher, aber auch langweilig. Denn wir wollen den Teig ja komplett selbst herstellen.

Das Rezept ist sehr simpel. Germteig besteht grundsätzlich aus Mehl, Flüssigkeit (Milch, Wasser, Mineralwasser), evtl. Fett (Öl, Butter), Salz, Germ und je nach Geschmack evtl. Gewürze, sowie etwas Zucker oder Honig. Eier muss man nicht dazu geben, dadurch wird der Teig aber noch feiner.

Es gibt verschiedene Arten, wie ein Germteig gelingt. In unserem Fall hier wird die einfachere, die „direkte Teigführung“ oder auch „All-in-Verfahren“ erklärt. Und wie schon der Name dieses Verfahrens verrät, wird nach diesem Rezept einfach alles zusammengegeben und zu einem glatten Teig vermischt.

Wichtig: alle Zutaten müssen warm sein. Germ mag es warm, damit sie gut arbeiten kann.

Die Arbeitsschritte im Detail:

Die Zutatenliste für dieses Beispiel Rezept findest du unten angeführt 🙂

  1. Mehl in eine Schüssel sieben (lockert das Mehl auf).
  2. In der Mitte eine Mulde graben.
  3. In diese Mulde die Germ hineinbröseln.
  4. Auf die Germ den Zucker bzw. den Honig geben (braucht die Germ, damit sie etwas zu „Essen“ hat und rascher arbeiten kann – man kann auch ohne Hilfe von Zucker und Honig arbeiten, dann braucht die Germ aber mehr Zeit zum Gehen), das Ganze mit etwas Mehl abdecken.
  5. An den Rand des Mehls das Salz bzw. die Gewürze geben.
    (Der Teig kann mit verschiedenstem verfeinert werden: div. Kräuter, gehackte Oliven & Schafskäse, verschieden Körner, geriebener Käse, Speck, fein geriebenes Gemüse und vieles mehr).
  6. Jetzt die Küchenmaschine oder den Handmixer aufdrehen (auf langsamster Stufe, sonst hat man das Mehl überall) und langsam die flüssigen Zutaten hinzufügen.
  7. Wird Butter verwendet, dann auch diese im flüssigen Zustand hinzugeben.
  8. Nach ca. 2 Minuten kneten auf langsamer Stufe kann auf die schnellste Stufe gedreht werden und dann noch ein paar Minuten den Teig weiterkneten.
  9. Es soll ein glatter, mittelfester Teig entstehen, der sich von der Schüssel löst.
  10. Den Teig nun mit etwas Mehl bestauben und abdecken
  11. An einem warmen Ort mindestens 30 Minuten rasten lassen (am einfachsten den Backofen auf die niedrigste Temperatur aufdrehen und die Schüssel hineinstellen).
  12. Nach dem Rasten den Teig mit der Hand gut durchkneten und formen. Sollte man kein „Simperl“ (Gärkorb aus Peddigrohr) zur Verfügung haben, kann man den Teig auch einfach zu Stangen oder zu einem Laib formen und gleich auf ein Backblech mit Backpapier geben.
  13. Noch einmal rasten lassen. 15 Minuten sollten genügen.
  14. Mit einer Sprühflasche Wasser in das Backrohr sprühen („beschwaden„) oder eine kleine Schüssel mit Wasser ins Backrohr stellen, während es aufheizt.
  15. Das Brot dann mit Wasser bestreichen und bei 250 Grad Celsius ca. 10 Minuten anbacken.
  16. Die Temperatur auf 200 Grad Celsius absenken und weitere 20-25 Minuten fertig backen.
  17. Das Brot ist fertig, wenn es 95 Grad Celsius Kerntemperatur hat. Sollte kein Thermometer zur Verfügung stehen, dann nimmt man das Brot und klopft auf die Unterseite. Wenn es hohl klingt ist das Brot fertig.

Auskühlen lassen und genießen! Am besten mit etwas selbstgemachter Butter!

Wenn du noch mehr über Brotherstellungsarten, Mehltypen, Backmethoden, Verarbeitungsformen des Teiges oder der Herstellung von Butter erfahren möchtest, dann können wir das Modul „Essbar“ unserer Selbstversorgerausbildung nur wärmstens empfehlen!

Zutatenliste für das Beispiel Rezept*:

  • 300 ml Flüssigkeit nach Wunsch (Wasser, Milch)
  • 500 g Mehl
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Germ

Viel simpler geht es kaum. Hast du alles zu Hause? Worauf wartest du dann noch? Leg gleich los mit dem Brotbacken!

Viel Spaß beim Ausprobieren und genießen!

Interesse an der Selbstversorgung?

Brot backen reicht dir nicht? Du willst alles Mögliche selbst herstellen oder lernen wie du deinen gegebenen Raum ideal nutzen kannst, um der Konsumgesellschaft zu entfliehen? Oder auch einfach nur Recyclen was zu Hause so rumfliegt? Das und noch vieles mehr lernst du in unserer Selbstversorger Ausbildung.

Auf der Suche nach Hausmittel oder DIYs, durchstöbere gerne unseren Blog!

*https://www.backenmitchristina.at/rezepte/germteig/

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